五款小米焙烤食品的加工工艺

1、小米饼干 (1)原料配方 小米粉40 kg、小麦粉35 kg、奶粉2.5 kg、鸡蛋2.5 kg、猪油7蝇、植物油1，5kg、糖浆(70%)20 kg、白糖粉6 kg、精盐225 g、小苏打450 g、碳酸氢铵150 g。 (2)工艺流程 原辅料处理一面团调制一辊轧一成型一烘烤一冷却一检验一包装一成品。 (3)操作要点 ①原辅料处理。 选用一般推广的新品种谷子制成的小米，先用水浸泡2小时~3小时后晾干，用磨粉机磨粉(用垂片式粉碎吹粉机)，细度好达80目以上，晾干备用。 ②面团调制。 将处理好的小米粉、面粉、奶粉、精盐、糖粉依次按配方比例称取并倒入和面机内，搅拌均匀，再加入糖浆，然后加入小苏打和碳酸氢铵，搅拌10分钟左右即可将面团调制好。 ③辊轧、成型。 将调制好的面团放入饼干机成型机中进行辊轧并成型。 ④烘烤。 将成型后的生饼干坯放入隧道式烤炉或烤箱中，温度为220℃一230℃，烘烤4分钟~6分钟，饼干即可烘烤成熟。 ⑤冷却、包装。 待小米饼干从冷却链板的一端送到末端，剔除不合格的制品，经过包装即为成品小米饼干。
2、小米威化饼干 (1)原料配方 小麦精粉50 kg、小米粉(以干基计)22 kg、精炼油1.4 kg、小苏打0.5 kg、钾明矾0.2 kg、碳酸氢铵0.5 kg、水110 kg、白糖20k、奶油17.5 kg。 (2)工艺流程 原辅料处理一打浆料一烘烤一夹馅一切块一检验—包装一成品。 (3)操作要点 ①原辅料处理。 小米粉为省事方便可直接用小米面浆，小米面浆是以去壳纯净的小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆。要求过100目筛。小麦粉要选用精制粉，经过过筛、除杂。 ②调制面浆。 面浆的调制与小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制作的技术关键。制作威化单片的浆有均匀得到疏松的制品。因此，应按投料顺序操作。先将小米面浆、面粉投入搅拌机，再加入适量水搅拌均匀，然后投入膨松剂继续搅拌至均匀。 面浆的含水量直接影响到威化片的品质，而且对操作也有一定的影响。浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪费。烘成的单片也太薄，容易脆裂而成废品。面浆太稠，容易产生缺角的“秃片”，废料也会增多。因此，要严格控制面浆浓度。 浆料调制时应控制在一定的温度范围内。面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆料有酸臭味，制成的威化单片还容易脆裂。此外，还要注意搅浆佳时间，调浆时间过长，容易造成浆料“起筋”，使威化单片不松脆、僵硬。 ③调制馅心。 馅心的主要原料是糖，应先将白砂糖磨成糖粉。糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。小米威化饼干的特点是入口即化。糖粉太粗，在食用时不能立刻溶化，会有粗糙感。要求糖粉过100目~120目的筛。油、糖的配比一般为1：1，但为了防止夹心料与片子黏结过稀，糖的比重要略大一些。 夹心馅料的调制应使糖粉、人造奶油混合均匀，且通过搅拌充入大量空气，使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、密度轻、有助于改善成品的品质及降低成本。要求馅料的密度为0.6g/L一0 7g/L，调好的馅料应均匀、细腻，无颗粒。 ④烘片。 将浆料浇到轻盘式威化烧模上，加热烘烤。威化制片机的烤模温度均匀与否是关系产品质量的关键。所以，威化制片机的烤模温度应均匀一致，浇模前应先预热.使烤模达到要求的温度。如果发现片子过嫩或过老应调整炉温和速度，使色泽一致。温度控制为180℃~200℃。 ⑤涂夹心。 涂夹馅料的均匀度不仅关系到小米威化饼干的品质和口味，而且对成本有很大的影响。要求片子与心子的比例为1：3。此外，还应注意以下几个方面，一是单片和夹好的大片都要轻拿轻放；二是色泽老嫩分档以后再涂夹心，以保持面底色泽均匀一致；三是缺角威化单片应裁齐使用，或进行填补，以保持整齐平整。 ⑥切块、包装。 将大块已涂夹心馅料的半成品，在切割机上切块，去除切下的边料过料及破碎制品后整理，立即装入塑料袋中封口，装箱。 3、小米、豆粉营养饼干 (1)原料配方 小米粉20 kg、豆粉2 kg、玉米粉20 kg、小麦粉30 kg、白砂糖18.5 kg、奶粉1.5 kg、饴糖1.5 kg、植物油5 kg、水110 kg、小苏打0.3 kg、碳酸氢铵015 kg、香兰素8 g。 (2)工艺流程 原辅料预处理—调粉一辊轧一成型一烘烤一冷却输送一整理—包装一成品。 (3)操作要点 ①原辅料处理。 选用去壳纯净的小米。先用水浸泡2小时~3小时。晾干后用磨粉机磨粉，细度达80目~100目，晾干备用。玉米剥皮制粉，过100目筛，小麦粉选用精制粉，过筛除杂。豆粉过100目筛备用。 ②调粉。 先将小米粉、豆粉、玉米粉、小麦粉投入搅拌机中搅拌混合均匀，再投入奶粉、白砂糖、香兰素、植物油、水搅拌均匀，然后加入饴糖搅拌几分钟，后加入小苏打和碳酸氢铵，搅拌10分钟后即可调制好。 ③辊轧、成型。 将调制好的面团放入辊轧成型机，经辊轧成为厚度均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。经饼干成型机，制成各种形状的饼干坯。 ④烘烤、冷却。 将成型好的饼干坯，放入烘烤炉中。温度控制在250℃一300℃，面火、底火不超过300℃.烘烤10分钟左右。烘烤的饼干经冷却输送机冷却后包装即为成品。 4、小米“香酥脆”曲奇饼干 (1)工艺流程 小米一浸泡一粉碎一小米粉+小麦粉、奶粉一混合一面团调制(加入各种辅料)一成型—烘烤一冷却一检验—包装一成品。 (2)操作要点 ①选料。 选择色泽良好，没有虫蛀、霉变的小米为原料，利用清水淘洗干净，走掉杂质。 ②制粉。 将小米用水浸泡1小时~2小时取出后晾干.利用粉碎机进行粉碎，细度要求80目以上，晾干备用。由于小米淀粉易回生。且小米粉中不含面筋，小米粉面团的结合力和黏弹性较差，可塑性较大。因此.在小米粉中添加适量的小麦粉，比较适合制作小米酥性饼干。 ③混合及面团调制。 将小米粉、小麦粉、奶粉、精盐、糖粉、植物油、奶油、鸡蛋等按照一定的比例依次倒入搅拌机中，搅拌均匀。再加入糖浆，然后加入碳酸氢铵等辅料，搅拌10分钟~15分钟。 ④成型。 将搅拌好的面团放入带有奶油标花嘴的设备，采用挤压成型。 ⑤烘烤。 将成型后的饼干坯放入烤炉中，在220℃的温度条件下烘烤5分钟~10分钟。 ⑥冷却。 将烘烤成熟的小米饼干从冷却链板的一端递到末端，剔除不符合要求的制品。 ⑦包装。 选择铝箔聚乙烯复合包装，每袋80 g-90 g，避免产品吸潮和油脂氧化。 5.小米酥卷 (1)原料配方 小米粉150 kg、白砂糖35 kg、鸡蛋5.5 kg、植物油3 kg。 (2)工艺流程 谷子一碾米一小米一浸泡—磨浆一配料一搅拌一过滤一制卷一烘烤一冷却一包装一成品。 (3)操作要点 ①原料选择。 选用新鲜纯净单一品种的谷子，经初步除杂后进行碾米，出米率约为78%。 ②磨浆。 将碾出的新鲜米洗净，用与米等量的水浸泡4小时左右。夏季时间可短些，冬季时间可长些。然后用胶体磨制浆，细度要求不低于80目，制浆时尽量少加水，以制得的浆液能从股体磨内顺利流出不堵磨为宜。 ③配料。 将米浆液、白砂糖、鸡蛋、植物油按配方比例加入搅拌机内，搅拌10分钟左右，调浆液浓度达24 波美度左右为宜。 ④上机制卷。 上机前，对配好的浆液进行过滤，去除浆液中的小颗粒物，然后上机制卷。 ⑤烘烤 将制得的小米卷放入烘箱，控制温度在200℃~220℃下进行烘烤，烘烤4分钟~7分钟即可。 ⑥冷却、检验、包装。 烘烤成熟后出炉，自然冷却或吹风冷却后，经过检验合格者进行包装即为成品。 微波烘焙设备是众多食品微波设备的一种，物料在微波电磁场的直接作用下，均匀加热，无需经过热传导，时间短，速度快，卫生，高效。 微波烘焙设备可用于对黄豆、黑豆、花生米、青稞、人造米、淡水虾、核桃、板栗、核桃仁、葵花子、杏仁、榛子、开心果等产品的烘焙、烘烤、熟化处理。