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控制食品腐败变质常用的技术方法

发布时间:2017-03-12 20:49:06       点击次数:1330

控制食品腐败变质常用的技术方法

 

控制食品中微生物生长繁殖

 

低温保存、降低水分、降低PH值、添加防腐剂、气调保鲜、杀菌处理等。

 

低温保存

冷藏:新鲜瓜果、蔬菜、短期储藏的食品。

冷冻:动物源性食品。

速冻:通常指食品在30 min内冻结到设定的温度(- 20℃)或以30min左右时间通过大冰晶生成带(- 5 ~  - 1  )为准,生成冰晶大小在70 m以下。

降低水分

干燥脱水日晒、阴干、风干、热风干燥、冷冻干燥、烟熏、喷雾干燥、减压蒸发、盐渍、酒渍、糖渍等。原理是降低食品含水量(水活性),使微生物得不到充足水分而不能生长

降低PH

醋渍:有些微生物如酵母、霉菌耐糖的渗透压较强(70%时尚可生长),如少量加醋酸、降低PH值,微生物耐渗透力显著下降,这样通过醋渍可抑制微生物生长。

添加防腐剂

有机防腐剂:苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。

无机防腐剂:过氧化氢、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐、食盐等。

天然细菌素(Nisin):溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、辛辣成分等。

杀菌处理

加热杀菌:微波杀菌、巴氏杀菌法(pasteurization):由巴斯德创(1863 ,一般用于较低温度杀灭液体食品中病原微生物,但芽孢不能杀灭。

非加热杀菌:辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。

气调保鲜

增加储存环境气体中二氧化碳  、氮气比例,减少氧气比例,可延长保质期。气调保鲜适合于果蔬、鲜肉的保鲜,也可用于谷物、鸡蛋、肉制品、鱼产品等。

气调与低温结合运用效果更佳

 

2)控制食品中酶的活性

 

热处理法、酸处理法、除氧法、降温法、避光法

 

热处理法,又称杀青、漂烫

生鲜食品干燥、脱水保藏前,一般需破坏其酶的活性,使其变质延缓。短时间高温处理可使食品中酶失去活性

   一般90 ~ 95  加热7 s可使大部分氧化酶钝化。

酸处理法

多数酚酶适PH6 ~ 7PH3.0 时,酚酶几乎完全失活。

常用 0.5%柠檬酸与0.3%Vc合用效果较好。

柠檬酸除可降低PH值外,还能与酚酶的铜辅基结合抑制酶活性。

除氧法

去皮切开的果蔬用清水、盐水、糖水浸渍或用真空法使糖水、盐水渗入组织内部,以驱除空气。

降温法

低温可降低酶促反应,延缓食品变质。

避光法

避光可控制食品脱色、着色、脂肪酸败,控制维生素、氨基酸分解产生的不良物质和气味等。

微波加热是既不损坏食品质量又能在较短时间内灭菌到深部的理想方法。以下就某些问题进行讨论。(1) 脉冲式微波加热灭菌微波对微生物的作用,因频率、场强、作用时间、微生物种类、培养基组成等的不同而异。对杀菌机理——热作用或微波的特殊作用尚未阐明。在一定温度下,微波杀灭微生物所需的时间较之普通加热灭菌为短;在一定处理时间内,微波灭菌所需的温度低于普通加热。

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