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微波花生烘烤技术研究

发布时间:2016-10-18 08:56:55       点击次数:771

波炉焙烤花生米工艺研究

 

本文主要研究利用微波炉来加工花生米的工艺技术,通过二因素多重比较实验探索了焙烤时间。以浸泡时间、盐水浓度、料液比为影响因素做正交实验,确定了风味配方。结果表明:微波焙烤花生米的工艺条件为:初焙烤2 min、复焙烤2 min、盐水浓度15%、浸泡时间2 h、料液浓度30%。 

 关键词:微波;花生米;工艺技术  

 花生又名落花生,长生果,万寿果等,豆科蝶形亚目一年生草本植物。花生籽仁富含蛋白质,脂肪以及多种矿物质,β-谷固醇,白藜芦醇和植物异黄酮等营养成分,是理想的高蛋白、高脂肪营养性食物来源,并具有抗衰老、补脾、润肺、止血、治脾虚肺弱,痰喘咳嗽等功能[1~3]。 

 微波技术在食品加工中的应用非常广泛,具有加热速度快、加热效率高等特点[4~5] 。目前用微波烘烤花生米的相关研究还比较少,为给家庭制作或工厂生产提供参考数据,本文结合的微波焙烤工艺,探究微波焙烤五香花生米的制作方法。 

 1 材料与方法  

1.1 实验材料   花生米、绵白糖、食盐、花椒、大料、茴香、奶油香精等:市售 

 1.2 实验设备   海尔微波炉:型号MM-2270EG,输入功率1200 W,震荡频率 2450 MHz,有效炉腔尺寸(高×宽×深)196×311×312 mm;其他装置与器皿:陶瓷碗、小刷子、量筒、托盘天平、烧杯、玻璃棒

 1.3 实验方法 

 1.3.1  微波焙烤花生米工艺   

1.3.1.1  工艺流程   原料→筛选→浸泡→晾干→初烤→刷料液→复烤→冷却→成品   

1.3.1.2  操作要点   原料:选择辽西地区品质较好的花生,经初步筛选之后,去皮得花生米粒。 筛选:剔除虫蚀、干瘪、发霉的花生米粒,称取100 g花生米。  盐水浸泡:将花生米用特定浓度的盐水浸泡特定时间。  晾干:取出后晾0.5 h到1 h,使其花生外表面干了即可。   初烤:将晾干的花生米放在一个圆底的容器内,量不要太多与容器相平即可,放进微波炉焙烤至特定时间。   刷料液:取出初烤后的花生米,在表面均匀的刷上一层配制好的特定浓度的料液, 然后由内到外将花生米翻动一次,注意用力不要过大以免弄坏花生米外表皮,后再在表面均匀的刷上一层配制好的特定浓度的料液。   复烤:将刷好料液的花生米放进微波炉,再次焙烤特定的时间。   成品:将烤熟的五香花生米,取出放在一段时间,放凉后即可食用或进行包装保存。 

 1.3.2  料液基本配方   浸泡用盐液:配制10%的盐溶液。复烤料液:食盐5 g、花椒2 g、大料1 g、茴香2 g、加入90 g水混匀,加热致沸腾后制成浓度约为10%左右的复烤涂刷料液。其他浓度的溶液依据比例配制即可。 

 1.3.3  感官评定标准  表1

焙烤时间实验的感官评定标准  掉皮程度15分  色泽(15分)  香味(30分) 硬脆度40分 皮硬脆,易脱落11~15分 均匀灰红色(11~15分)  气味香甜,纯正21~30分 硬脆度好,口感好31~40 分  皮不易脱落6~10分 棕色或深棕色6~10分 略带焦糊味11~20分 较脆,口感较好21~30分 皮较软,不易脱落0~5分  黑褐色或黑色0~5分  有苦涩焦糊气味0~10分  较软,口感差0~20分   

 表2 

风味实验的感官评定标准  掉皮程度10分 色泽10分 香味20分 硬脆度30分 口味(30分) 皮硬脆易脱落8~10分 均匀灰红色8~10分 气味香甜,纯正 16~20分 硬脆度好口感好 21~30分 咸度适中香甜可口21~30 分  皮不易脱落6~7分 棕色或深棕色 6~7分 略带焦糊味11~15 分  较脆,口感较好 11~20分 某种味道过重11~20分  皮较软不易脱落 0~5分  黑褐色或黑色 0~5分  有苦涩焦糊气味 0~10分  较软,口感差0~10 分  味道较差,有苦涩味0~10 分

 2  结果与讨论   影响五香花生米风味和口感的因素有很多。经过研究发现,影响五香花生米风味 的主要是盐水浸泡时间、盐水浓度、料液浓度,而焙烤时间对其影响不大。相反花生米的硬脆度和生熟程度主要和焙烤时间有关,与盐水、料液浓度及浸泡时间基本无关。  

2.1  焙烤时间确定   依据经验对初焙烤时间和复焙烤时间做二因素三水平实验,实验结果见表3。  

表3 

焙烤时间实验结果  实验号  图素  综合 评分 A (初焙烤时间/min)  B (复焙烤时间/min)    1   1 1 44.6 2 1 2 58.0 3 1 3 63.4 4 2 1 74.3 5 2 2 93.7 6 2 3 78.0 7 3 1 64.0 8  3  2  52.6

由表3综合分析得的焙烤时间组合为:初烤2 min、复烤2 min。

 2.2  风味确定  影响五香花生米风味的主要因素是盐水浸泡时间、盐水浓度、料液浓度(料液配方来自民间秘方),因此进行 L9(34)正交实验,并对实验结果进行差分析,因素水平表及结果分别见表4、5。  

表4 风味实验因素水平表  水平 因素  A (盐水浓度/%)  B (浸泡时间/h)  C (料液浓度/%)  1 10 1 10 2 15 2 20 3  20  3  30   

 表5 正交实验结果  实验号 因素  评分 A B C 1 1 1 1 61.6 2 1 2 2 68.7 3 1 3 3 69.3 4 2 1 2 85.3 5 2 2 3 92.6 6 2 3 169.0 7 3 1 3 72.3 8 3 2 1 67.0 9 3 3 2 62.0 k1 66.53 73.07 65.87   k2 82.3 76.1 72.0 k3 67.1 66.77 78.07 R 15.77  9.33  12.20  优组合:  A2B2C3    由表5可知,焙烤花生米获得风味的配方为A2B2C3,即盐水浓度15%、浸泡时间2 h、料液浓度30%。 

根据以上实验结果的分析,可得出微波焙烤花生米制作工艺的条件为:初焙烤 2 min、复焙烤 2 min、盐水浓度15%、浸泡时间2 h、料液浓度30%。 

 3  结论  

 (1) 利用微波炉制作五香花生米是可行的, 且速度较快。微波焙烤花生米制作工艺的条件为:初焙烤2 min、复焙烤2 min、盐水浓度15%、浸泡时间2 h、料液浓度30%。   

(2) 微波焙烤过程中,容易产生受热不均匀的情况,因此本实验采用分段焙烤的方法,这样既解决了受热不均的问题,又可以使调味料与花生米充分接触,以加强风味。烤熟后不能立即食用或包装成品,应晾晒一段时间后在进行包装处理。晾晒时间不宜过长,否则包装过程容易花生米表皮易脱落掉屑。 

  (3) 本文探究的技术参数即适用于家庭小作坊生产,同时也适合企业生产,应用前景十分广泛。产品风味独特、口感香脆,如能结合现代的包装保鲜技术,相信投放市场后必能获得消费者的认可。

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