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白酒醇化、老化的微波处理方法

发布时间:2016-10-18 08:56:56       点击次数:899

白酒醇化、老化的微波处理方法:

    缓慢蒸馏是丰产丰收、增加各种香味物质的优选工艺!高沸点杂质随酒精带出量较少!同时酒温低减少挥发损失。  酒的老熟处理:高频、超声波、磁场、微波处理的仪器设备。简单的白酒醇化、老化有冷热处理、氧气处理、紫外线处理设备。这些对新酒、抵挡酒的老熟处理有一定作用。

    微波场的作用一是通过高频电磁场使酒中的性分子和水高频化,化的同时,一些亲合成“团"“笼"状的各种成分被分散,离子分离,重新组合,使独立的、难溶的分子集团有机融合,相互渗透,加快了醇化过程。二是在酒体中微波转换为热量,提高了自身温度,创造出加速醇化的物理环境。三是微波场在酒体这一丰富的有机、无机体系中能引发、加速许多醇化所需的化学反应。下面分别阐述这三个方面的作用。 
   (1) 水与酿酒的关系大  例如,选择水源是制酒的重要条件。然而,还要掌握制酒与水质的科学原理与关系,才可能生产出好酒来。 
   乙醇与水的分子结构相似,能够相互溶解,二者的分子性都很强,他们的同会相互排斥,异会相互吸引。按道理,水、醇混合后会结合得很好,但实际上却存在不少问题。先,在微观上水不以自由水分子,而是由3~4个或更多得水分子以氢键缔合在一起,形成“笼"状或“团"状,实际上是缔合态水。这种水与乙醇的相对密度比是1:0.7,因此,只用加热、搅拌工艺,缔合水与乙醇回合并非完全均匀,缔合水与乙醇分子结合少,即使结合也欠紧密,这便是刚蒸出或刚勾兑出的新酒出现“淡味"、 “燥味"等品质问题的原因之一。水分子与乙醇分子之间也可以形成均匀的复合体,酿酒的陈化工艺,目的之一就是将水、乙醇分 子形成这样的复合体,复合体以氢键缔合,因此,将缔合水“拆开"成为单分子水,就产生大不一样的醇化效果。这种单分子水非但与醇氢键结合多,而且吸引力大,会出现水、醇混合均匀、结合紧密的“水醇缔合"或“结合物"。这种混合物与简单的水、醇互溶有很大的区别,它可以看作是乙醇的“水化物"或水的“醇化物",其理化特性、口感与水不相同,与乙醇也有所区别。 
    这种混合物不仅品质好而且更稳定,称为“老酒"。因此,要在酿酒、勾兑酒工艺中生产出品质优良而且稳定的复合体(酒)的 方法之一就是要使用分散的“分子水"。多分子缔合水内部是以氢键共价键结合的,主要靠静电引力作用,其氢键的键能只有离子键的数十分之一(每摩尔几个千焦)。通过微波场便可获得“分子水",分子水将会与乙醇的呈香、呈味成分“复合",产生陈酿的效果,其产品的品质将具有不同的特色。同样,对于勾酒,过去只注重水源、水质、很少研究勾酒水的“活性",水通过微波处理后立即用来兑酒或调制酒度,产品 将具有一定的特色,其“淡水味"将大大减轻。 
   (2) 白酒醇化应有一定的环境温度   冬季酒的醇化就比夏季酒慢。微波的电磁场加速了酒分子的相互碰撞,获得了介质化热。当微波能中止后,这种运动还将维持一段时间,加速了醇化过程,如酒以下表的微波加热工艺处理一次,相当于储酒三个月的效果。 
微波催熟白酒醇化工艺参数 
酒  体  微波功率/KW  流量/L*h-1  起始温度/℃  终温/℃  
高梁酒    4~4.5       120        25~35        42~53  
薯干酒、玉米酒  4~4.5  100        30~40       45~55  
三曲酒  4              200         25~35       42~50  
用微波处理后的白酒还要在室温(20~30℃)下自然圆熟半个月以上,才能出厂。 
   (3) 微波能的非热效应在陈酿中起到了常规物理陈酿所没有的特殊作用  
 酒体在酿制化学过程中,都会因化合、分解而出现大量的 "半自由"电子、离子和其它带电的粒子,这些粒子在微波场的作用下改变了他们的电性、排列组合状态及其运动规律,而且场力所感应的离子流会影响酒体中所有成分的电荷分布,从而使其自身的酿造活动受到加速。 
    微波加速酒体醇化的过程中还出现如下一些反应过程: 
    醇类 → 醛类(不稳定态) → 酸类 → 酯类 →醇、酯、酸类复合体 
    具体的有: 
    醛氧化:  例如,2CH3CH2OH →   2CH3CCOOH 
    酯化反应:例如,CH3CH2OH + CH3COOH  → CH3COOCH2CH3 
    微波能使酯化过程大大缩短。微波场一方面为这些氧化、酯化反应提供必须的能量来源,另一方面高频电磁场效应促进了一系列反应过程。

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